Les grands chefs qui se relayaient sur la scène se répètent

di: daomizec
06 dicembre 2018
Bookmark and Share
Immagine

Il est déjà fini. C'est déjà le mythe: Alain Ducasse arrive sur scène vêtu d'un costume sombre et d'une chemise blanche, plus avec le décor de chef classique qui porte à la place son numéro deux de confiance Franck Cerutti. 

Il émane de la connaissance culinaire à l'état pur, de l'icône, du grand vieillard de la cuisine française, réputation qui la précède depuis une vingtaine d'années aux quatre coins du monde. Sacré monstre de la gastronomie des Alpes, le chef dirige l'une des leçons les plus attendues d'Identità golose, le congrès de la cuisine culinaire organisé depuis 12 ans à Milan. Le plus attendu et le plus simple. Comme on pouvait s'y attendre, le thème de la kermesse de 2010 n'était que "Le luxe de la simplicité".

Monsieur Ducasse ne doute pas de ce que fait un chef: "60% du produit le fait, 30-35% la technique et 5-10% le talent joue, ce qui fait la différence". Le produit d'abord, donc. Les grands chefs qui se succédaient sur la scène le répètent à l’époque. Et Ducasse en a fait le leit motiv de sa leçon. Produits liés au terroir, au territoire («Quand j'ouvre un de mes restaurants, je veux que les plats servis aient un lien fort avec la localité»), recherche des racines. Et encore une fois, faites attention au producteur: le choix du pêcheur robe fillette mariage pas cher, de l'éleveur et de l'agriculteur du lieu est fondamental. Ce n'est qu'ainsi que des saveurs authentiques naissent dans les plats.
Venant du sud de la France, il a été suffisamment accueilli à Paris au début: c’était le cuisinier du sud qui venait dans le nord et tentait de surprendre avec un morceau de tomate, de l’huile d’olive, etc. Ducasse se souvient: «Oui, je voulais libérer la cuisine française de la crème et de la sauce et je l’ai fait avec ces saveurs typiquement méditerranéennes». Bientôt, cela fut compris et un chemin de réussite mondiale s’ouvrit.